Υλικά για ένα ταψί 35x25
300γρ. μακαρόνια για παστίτσιο
750γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
5 αυγά (2 ολόκληρα και 3 κρόκους)
100γρ. φέτα
100γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 λίτρο γάλα
100γρ. βούτυρο
100γρ. αλεύρι
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κύβο ζωμό μοσχαριού
1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ
2κ.σ. πελτέ ντομάτας
1κ.σ ζάχαρη
αλάτι
πιπέρι
1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
μοσχοκάρυδο
φρέσκα μυρωδικά
μαϊντανός
300γρ. μακαρόνια για παστίτσιο
750γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
5 αυγά (2 ολόκληρα και 3 κρόκους)
100γρ. φέτα
100γρ. γραβιέρα τριμμένη
1 λίτρο γάλα
100γρ. βούτυρο
100γρ. αλεύρι
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κύβο ζωμό μοσχαριού
1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ
2κ.σ. πελτέ ντομάτας
1κ.σ ζάχαρη
αλάτι
πιπέρι
1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
μοσχοκάρυδο
φρέσκα μυρωδικά
μαϊντανός
Εκτέλεση για τη μπεσαμέλ
Ζεσταίνουμε το βούτυρο με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι. Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα και ανακατεύουμε με σύρμα ώστε να μην κάνει γρομπαλάκια. Όταν αρχίσει να δένει προσέχουμε ακόμα περισσσότερο μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε τους 3 κρόκους. Τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και την γραβιέρα εκτός από 1κ.σ. που το χρησιμοποιούμε στο τέλος της συνταγής.
Η μπεσαμέλ (χωρίς αυγά)
αλεύρι
βούτυρο
1 λίτρο φρέσκο γάλα
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
1. Βάζουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε να λιώσει ή να ζεσταθεί λίγο το λάδι.
2. Ρίχνουμε το αλεύρι λίγο λίγο και ανακατεύουμε συνέχεια το μείγμα.
3. Βάζουμε το γάλα σε κατσαρολάκι να ζεσταθεί.
4. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε το αλεύρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
5. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την αφήνουμε λίγο δίπλα και ρίχνουμε το γάλα λίγο λίγο ανακατεύοντας συνέχεια.
6. Βάζουμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά. Ανακατεύουμε πάντα με γρήγορες κινήσεις.
7. Σιγά-σιγά το μείγμα αρχίσει να ενώνεται και να γίνεται λείο.
8. Ανακατεύουμε λίγο ακόμα και κατεβάζουμε όταν έχει πήξει όσο θέλουμε.
Όσο περισσότερο αφήνουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε, τόσο πιο πολύ πήζει η μπεσαμέλ. Εάν πήξει και σβολιάσει, τραβάμε από τη φωτιά ρίχνουμε λίγο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις μέχρι να γίνει πάλι λεία. Πετυχαίνουμε πάντοτε τη μπεσαμέλ, όταν δουλεύουμε όλα τα υλικά σε ίδια μέτρια θερμοκρασία και με γρήγορες κινήσεις.
Εκτέλεση για τα μακαρόνια
Βράζουμε τα κακαρόνια για 1-2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες του κατασκευαστή. Μιας και θα ψηθεί το φαγητό στο φούρνο τα μακαρόνια θα ψηθούν και άλλο οπότε καλό είναι να μην είναι νιανιά. Στραγγίζουμε και προσθέτουμε τα 2 αυγά σπασμένα, τη γέρα σπασμένη σε κομμάτια στο χέρι μας και πιπέρι και αλάτι αν χρειάζεται.
Εκτέλεση για τον κιμά
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε λίγο ελαιόλαδο. Μετά από 3-4 λεπτά προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ και το σοτάρουμε και αυτό, μετά βάζουμε τον κύβο και τον κιμά. Σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα ο κιμάς. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε την κονκασέ ντομάτα, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, μυρωδικά όπως θυμάρι ή ρίγανη και δάφνη. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρει να πιεί όλα τα υγρά του το φαγητό. Μπορεί να πάρει και 40 λεπτά.
Εκτέλεση για το παστίτσιο
Στον κιμά ρίχνουμε το 1/4 με 1/3 από την μπεσαμέλ και ανακατεύουμε καλά. Στον πάτο του ταψιού βάζουμε τα μακαρόνια και τα στρώνουμε λίγο με το χέρι μας. Από πάνω τον κιμά και από πάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Τέλος ρίχνουμε το τυρί που κρατήσαμε στην επιφάνεια του παστίτσιου και αν θέλουμε ρίχνουμε και μερικά μικρά κομματάκια βούτυρου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 για 40 λεπτά ή μέχρι να πάρει καλό χρώμα.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο με το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι. Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα και ανακατεύουμε με σύρμα ώστε να μην κάνει γρομπαλάκια. Όταν αρχίσει να δένει προσέχουμε ακόμα περισσσότερο μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε τους 3 κρόκους. Τέλος προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και την γραβιέρα εκτός από 1κ.σ. που το χρησιμοποιούμε στο τέλος της συνταγής.
Η μπεσαμέλ (χωρίς αυγά)
αλεύρι
βούτυρο
1 λίτρο φρέσκο γάλα
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
1. Βάζουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε να λιώσει ή να ζεσταθεί λίγο το λάδι.
2. Ρίχνουμε το αλεύρι λίγο λίγο και ανακατεύουμε συνέχεια το μείγμα.
3. Βάζουμε το γάλα σε κατσαρολάκι να ζεσταθεί.
4. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε το αλεύρι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
5. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, την αφήνουμε λίγο δίπλα και ρίχνουμε το γάλα λίγο λίγο ανακατεύοντας συνέχεια.
6. Βάζουμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά. Ανακατεύουμε πάντα με γρήγορες κινήσεις.
7. Σιγά-σιγά το μείγμα αρχίσει να ενώνεται και να γίνεται λείο.
8. Ανακατεύουμε λίγο ακόμα και κατεβάζουμε όταν έχει πήξει όσο θέλουμε.
Όσο περισσότερο αφήνουμε στη φωτιά και ανακατεύουμε, τόσο πιο πολύ πήζει η μπεσαμέλ. Εάν πήξει και σβολιάσει, τραβάμε από τη φωτιά ρίχνουμε λίγο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις μέχρι να γίνει πάλι λεία. Πετυχαίνουμε πάντοτε τη μπεσαμέλ, όταν δουλεύουμε όλα τα υλικά σε ίδια μέτρια θερμοκρασία και με γρήγορες κινήσεις.
Εκτέλεση για τα μακαρόνια
Βράζουμε τα κακαρόνια για 1-2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες του κατασκευαστή. Μιας και θα ψηθεί το φαγητό στο φούρνο τα μακαρόνια θα ψηθούν και άλλο οπότε καλό είναι να μην είναι νιανιά. Στραγγίζουμε και προσθέτουμε τα 2 αυγά σπασμένα, τη γέρα σπασμένη σε κομμάτια στο χέρι μας και πιπέρι και αλάτι αν χρειάζεται.
Εκτέλεση για τον κιμά
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε λίγο ελαιόλαδο. Μετά από 3-4 λεπτά προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ και το σοτάρουμε και αυτό, μετά βάζουμε τον κύβο και τον κιμά. Σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα ο κιμάς. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε την κονκασέ ντομάτα, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, μυρωδικά όπως θυμάρι ή ρίγανη και δάφνη. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρει να πιεί όλα τα υγρά του το φαγητό. Μπορεί να πάρει και 40 λεπτά.
Εκτέλεση για το παστίτσιο
Στον κιμά ρίχνουμε το 1/4 με 1/3 από την μπεσαμέλ και ανακατεύουμε καλά. Στον πάτο του ταψιού βάζουμε τα μακαρόνια και τα στρώνουμε λίγο με το χέρι μας. Από πάνω τον κιμά και από πάνω την υπόλοιπη μπεσαμέλ. Τέλος ρίχνουμε το τυρί που κρατήσαμε στην επιφάνεια του παστίτσιου και αν θέλουμε ρίχνουμε και μερικά μικρά κομματάκια βούτυρου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 για 40 λεπτά ή μέχρι να πάρει καλό χρώμα.