βυσσινάδα καλοκαιρινή

Προετοιμασία: 1-1 1/2 ώρα το καθάρισμα, που γίνεται άνετα και την προηγουμένη. 1 ώρα περίπου για το συνολικό βράσιμο. Αν κάνετε το γλυκό σε 2 στάδια, μπορείτε να βάλετε τα καθαρισμένα βύσσινα σε μπολ με τη ζάχαρη και να παραμείνουν έτσι 12 ώρες ή όλο το βράδυ. Δεν είναι ωστόσο απαραίτητο.

Υλικά
2 κιλά βύσσινα (ζυγισμένα με τα κουκούτσια χωρίς τα κοτσάνια)
1.5 κιλό ζάχαρη
1/2 κ.γ. χυμό λεμόνι (προαιρετικά)
3-4 κ.σ. νερό

Ετοιμάζετε τα βύσσινα: Τα πλένετε και αφαιρείτε τα κοτσάνια. Τα ζυγίζετε και υπολογίζετε τη ζάχαρη με αναλογία 1:0.75. Παίρνετε ένα-ένα βύσσινο και με έναν μεσαίου μεγέθους συνδετήρα (χωρίς πλαστικό κατά προτίμηση) αφαιρείτε το κουκούτσι, μπήγοντάς το ακριβώς δίπλα του και τραβώντας το έξω, χωρίς να διαλύσετε το μικρό βύσσινο.  Σημείωση: Ο μεσαίος συνδετήρας είναι προτιμότερος από τη φουρκέτα που χρησιμοποιούνταν παλιά γιατί είναι κλειστός και πιο σταθερός στο κράτημα, ταιριάζει δε καλύτερα στο μέγεθος των κουκουτσιών. Εναλλακτικά, αν σας δυσκολεύει μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ειδικό εργαλείο γι’ αυτή τη δουλειά, πράγμα που γλυτώνει χρόνο αλλά δημιουργεί διαμπερές τρύπημα στον καρπό.
 Όταν μας ενδιαφέρει μόνον η βυσσινάδα, μπορούμε να αφαιρέσουμε τα κουκούτσια κόβοντας το βύσσινο (εφόσον θέλουμε να υπάρχει στο τέλος) στην μια πλευρά με μαχαίρι.


Βράζετε το βύσσινο: Μεταφέρετε τα καθαρισμένα βύσσινα σε άνετη κατσαρόλα (διπλάσια του όγκου τους), προσθέστε τη ζάχαρη και το νερό και βάλτε την σε μέτρια φωτιά.

(Βάζουμε τη ζάχαρη, πιέζουμε κάπως και τα αφήνουμε έτσι πιέζοντάς τα λίγο για κάποιες ώρες (2-3 ή ένα βράδυ). Αυτά θα βγάλουν μέρος από τα υγρά τους. δείτε πόσο ζουμί θα βγάλουνΣτη συνέχεια τα βράζουμε, με ή χωρίς νερό.) Μετά έχετε τη δυνατότητα να προσθέσετε μια ποσότητα επιπλέον, πχ. 200 ml. Πιθανόν όμως, να χρειαστεί επίσης να αυξήσετε και λίγο τη ζάχαρη. Έτσι κι αλλιώς πάντως, βγάζουν αρκετό υγρό στο βράσιμο.
 
Δεν μπορώ να σας πω ακριβώς, γιατί συνήθως το κάνουμε πακέτο βύσσινο κ βυσσινάδα. Αν προλάβω, θα το δοκιμάσω χωριστά και θα επανέλθω με σαφείς μετρήσεις.
Αν το βύσσινο που θυμάστε ήταν σχεδόν ολόκληρο, σημαίνει ότι στην διαδικασία είχε μαλακώσει μεν, απ’ το βράσιμο, αλλά δεν είχε διαλυθεί. Αν ήταν εντελώς λιωμένο, μάλλον είχε πιεστεί ακόμη περισσότερο για να βγεί χυμός.

Στα 10 λεπτά περίπου η ζάχαρη λιώνει και το υγρό αρχίζει να βράζει και να δημιουργεί αφρούς. Ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα, ξαφρίστε και χαμηλώστε τη φωτιά, ώστε ο βρασμός να είναι ήπιος (αν είναι έντονος, το υγρό θα αρχίσει να φουσκώνει και οι αφροί θα γεμίσουν το σύμπαν -έχετε το νου σας).
Βράστε το γλυκό μ’ αυτό τον τρόπο για 55 λεπτά ανακατεύοντας μερικές φορές κατά τη διάρκεια. Ελέγξτε το σιρόπι, που θα πρέπει να έχει δέσει σ’ αυτόν το χρόνο και μια σταγόνα του σε κρύο πιάτο θα πρέπει να στέκεται κανονικά. Αν όχι συνεχίστε για λίγο ακόμη (5 λεπτά). Ρίξτε το λεμόνι, αν το χρησιμοποιήσετε, συνεχίστε το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά και αποσύρετε. Ανακατέψτε πάλι και αφήστε να κρυώσει εντελώς.

Αποθήκευση-διατήρηση: Σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα απαραιτήτως στεγνά. Πλύντε τα βάζα και βάλτε τα στους 100-120 βαθμούς C στο φούρνο της κουζίνας για 10-15 λεπτά. Γεμίστε τα έτσι που τα βύσσινα να σκεπάζονται απ’ το σιρόπι και κλείστε τα.  Αν κάνετε μεγάλη ποσότητα, τα προς αποθήκευση βάζα καλό είναι να μείνουν σε σκιερό μέρος.